Sommige recepten ontstaan uit gemak en worden uiteindelijk je meest herhaalde maaltijd. Dat is precies wat er gebeurde met dit recept voor courgette-aardappelpannenkoekjes. Ik gooide het op een ochtend in elkaar met restjes groenten en voorraadkastbenodigdheden zoals eieren, melk en bloem. Wat er uit de pan kwam was zo luchtig, knapperig en vol van smaak dat ik wist dat ik het moest delen. Deze hartige groentepannenkoekjes zijn simpel, vullend en enorm veelzijdig. “Als ontbijt, lunch en diner een perfect middelste kind hadden, zou het deze pannenkoek zijn.
Waarom dit recept elk bord vult.
Ik maak dit gerecht als ik groenten en fruit wil opmaken en de oven wil vermijden. Het is snel, makkelijk en iedereen, van kieskeurige peuters tot hongerige volwassenen, is er dol op. De geraspte groenten zorgen voor een smeuïge bodem, terwijl de bloem en eieren het geheel bij elkaar houden. Eenmaal gebakken in plantaardige olie, krijg je deze goudbruine, knapperige pannenkoekjes die hartig, luchtig en zeer bevredigend zijn.
