Voorverwarmen Verwarm de oven voor op 180 °C.
Voor de cake: meng de olie, suiker en eieren in een mixer. Klop 3 minuten.
Voeg met behulp van een zeef de bloem, het bakpoeder, de baking soda, het zout en de kaneel toe. Klop 5 minuten.
Voeg geleidelijk de wortels, kokos, walnoten, vanille-extract en ananas toe. Klop 3 minuten.
Giet het beslag in drie ingevette en met bloem bestoven bakvormen. Bak 25 minuten.
Laat afkoelen en zet apart.
Voor het glazuur: klop de boter, roomkaas, poedersuiker en vanille-extract 5 minuten. Doe het mengsel in een spuitzak met een gladde spuitmond.
Spuit het glazuur op één cakelaag en laat een randje vrij. Leg er een andere cakelaag op. Herhaal dit proces tot je drie lagen hebt.
Bedek de cake met het resterende glazuur. Gebruik een spuitzak met een stervormig spuitmondje om de cake te decoreren en bestrooi met noten en kokos.
