Waardoor ontstaan deze regenboogreflecties?
De iriserende glans wordt veroorzaakt door de diffractie van licht, niet door bacteriën of chemische afbraak. Zo werkt het:
Dicht opeengepakte spiervezels: Gekookt en gepekeld vlees, zoals ham, heeft zeer uniforme en parallelle spiervezels. Wanneer deze dun gesneden worden, vormen deze vezels een glad, gelaagd oppervlak.
Lichtinterferentie: Wanneer licht op dit oppervlak valt, wordt het gebroken (gediffracteerd) in de microscopische groeven tussen de vezels en gesplitst in spectrale kleuren – net zoals licht dat door een prisma gaat of wordt weerkaatst door een zeepbel.
Verbetering door conserveringsmiddelen: Nitraten en nitrieten (gebruikt om de kleur te behouden en botulisme in worst te voorkomen) kunnen de eiwitstructuur enigszins veranderen, waardoor het oppervlak nog reflecterender wordt.
Dit effect treedt het vaakst op bij gekookt en gepekeld vlees zoals ham, rosbief en kalkoen – en het is puur visueel.
Wanneer is het abnormaal? Kleurverval versus levendige kleuren.
Lees verder op de
volgende pagina.
Hoewel iriserende kleuren op zich onschadelijk zijn, is het raadzaam om vóór consumptie te controleren op tekenen van kleurver
Aby zobaczyć pełną instrukcję gotowania, przejdź na następną stronę lub kliknij przycisk Otwórz (>) i nie zapomnij PODZIELIĆ SIĘ nią ze znajomymi na Facebooku.
