Zubereitung:
1. Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Den Couscous in eine große Schüssel geben und die heiße Brühe darüber gießen. Abdecken und 5 Minuten quellen lassen, bis der Couscous die Flüssigkeit aufgenommen hat.
2. Nach der Quellzeit den Couscous mit einer Gabel auflockern, um Klumpen zu vermeiden.
3. In der Zwischenzeit die Gurke, Cherrytomaten, Paprika und rote Zwiebel vorbereiten und in die Schüssel mit dem Couscous geben.
4. Feta-Käse, Petersilie und Minze hinzufügen und alles vorsichtig vermengen.
5. In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut vermischen. Das Dressing über den Salat gießen und alles gut durchmischen.
6. Den Salat mindestens 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen gut entfalten.
7. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
Guten Appetit! 
Serviervorschlag: Der Couscous-Salat eignet sich hervorragend als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder als leichtes Hauptgericht. Er kann auch gut im Kühlschrank aufbewahrt werden und schmeckt am nächsten Tag noch besser!
